sábado, 22 de novembro de 2014

MAIS VALE UM GOSTO DO QUE PASSAR VONTADE


INTRODUÇÃO

Um dos melhores prazeres do mundo, ou da carne, como se queira entender, é proporcionado ao ser humano pelo seu próprio paladar.
Quem não lembra que antigamente até se proibia o uso de alguns alimentos, tais como: comer manga com leite, vinho com laranja, pêssego com leite, melancia com bebida alcoólica, peixe com carne de vaca, vinho com cerveja, laranja com leite ou com banana, vinho com cerveja, etc.
Por que?
Porque faziam mal?
Não, porque era muito bom!
Do periódico sorocabano ‘O Veneno’, de 10 de maio de 1.908, tiramos esta joia própria de uma boa mesa ou confeitaria.
O título é meu.
Luiza Válio

FEITIÇOS PARA UM DOCE SALIVAR

A morena é o melhor doce,
A clara sabe a sequilho,
A alta é doce em cartucho,
A baixa, pudim de milho.
A magra é fios de ovos,
A gorda, doce em compotas.
Se é bela, fatia dourada,
Feia, mineiro de botas.
A devota é pão de ló,
A herege, coco ralado,
A rica é um bom bocado,
A pobre, açúcar queimado.
Casada é doce de cidra,
Solteira, ovos nevados,
A viúva é doce em lata,
As sogras, doces salgados.

FRUTAS E MAIS FRUTAS
Abacate, figo, manga,
Uva, morango, mamão,
Ananás, coco, pitanga,
Jenipapo e jamelão,
Damasco, jabuticaba,
Melancia, abacaxi,
Banana, pera, mangaba,
Cajá manga e sapoti,
Marmelo, romã, laranja,
Tangerina e fruta pão,
Maçã, cereja, toranja,
Cajá, sapota, melão,
Groselha, jambo, graviola,
Fruta de conde, caju,
Lima, cacau, carambola,
Framboesa, cupuaçu,
Ameixa, maçaranduba,
Amora, castanha, ingá,
Jaca, pêssego, jujuba,
Açaí, maracujá,
Anona, amêndoa, goiaba,
Anis, tâmara, caqui,
Rainha Cláudia, quixaba,
Ginja, limão, bacuri,
Cabeluda, oiti da praia,
Tamarindo, cambucá,
Condessa, abio, cidra, uvaia,
Cardo, avelã e araçá,
Noz, pitomba, oiti coró,
Araticum, mangustão,
Bacupari, abricó,
Pinha, joó, cajuí, pinhão,
Macaúba, ouricori,
Grumixama, guagiru,
Sapucaia e buriti,
Trapiá, mirabela, umbu,
Ubim, pupunha, inajá,
Sorva, veludo, pequi,
Jurutê, jaracatiá,
Pitangatuba, cruiri,
Guaporanga e murici,
Milotó e biriba,
Juçara, cruá, pucori,
Baba de boi, guaraná,
Umari, guititiroba,
Jurubeba, manacá,
Jatobá e guabiroba,
Guabiju e gerivá,
Guapeba, lixia, xauá,
Jurubeba, jurici,
Cubiu, cutitiribá,
Cherimólia, bilimbi,
Mucugê, beba, piquiá,
Bocaiúva, comati,
Jurema, manipussá,
Uichi, pajurá, cambuí,
 
Frutas: - pomo, vagem, coco.
Cultivadas e silvestres,
Quem achar que ainda é pouco,
Consulte os roceiros mestres!
E VAMOS ÀS RECEITAS!

PÃO DE SOGRA DA FAMÍLIA VÁLIO
Ingredientes: Meio quilo de farinha de trigo, 5 colheres (sopa) de óleo, meia colher (sopa) rasa de sal, 2 colheres (sopa) cheias de açúcar, 1 copo e meio de leite, 1 colher bem cheia de fermento de pão, 1 ovo inteiro e 1 gema batida para pincelar.
Mistura-se o ovo, o óleo e o leite, depois o resto dos ingredientes e, por último, a farinha de trigo.
Deixa-se crescer cerca de quarenta minutos na mesma forma em que vai ser assado o pão, após o que pincela-se com uma gema de ovo batida e leva-se ao forno quente.

TORTA DA MADÁ
Ingredientes: 3 ovos, 1 copo de leite, 1 xícara das de sopa de óleo, 1 colher de fermento Royal, sal, queijo ralado e 2 copos de farinha de trigo.
Bate-se tudo no liquidificador.
Recheia-se a gosto, exemplos: batatas cozidas e cortadas em pedaços, milho verde, sardinha, queijo muzzarella, presunto, carne de frango desfiada, lingüiça defumada em pedacinhos, etc.

NHOQUE DA NEUZA
Ingredientes: Meio quilo de batatas cozidas ainda quentes, 1 colher (sopa) de manteiga, 2 gemas, 3 colheres (sopa) de leite, sal e farinha de trigo o quanto baste.
Esmaga-se bem as batatas, junta-se os outros ingredientes e vai-se colocando a farinha de trigo aos poucos, de modo que a massa não fique dura. Toma-se pequenas porções, enrola-se e corta em pedacinhos. Coloca-se no fogo uma panela das grandes com bastante água e sal e quando então a água ferver, despeja-se nela os nhoques para cozinhar. Quando eles subirem à tona, estarão cozidos. Coloca-se os nhoques num pirex, fazendo alternância com molho de tomates e queijo prato ralado, leva-se ao forno por alguns minutos e está pronto para servir.
BOLO DE MANDIOCA DA LÍGIA
Ingredientes: 2 ¾ xícaras de mandioca crua ralada, duas xícaras de açúcar, 100 gramas de queijo ralado, 4 colheres (sopa) de manteiga, 1 xícara de farinha de trigo, 4 ovos, 1 colher (sopa) de fermento em pó.
Mistura-se tudo muito bem, coloca-se a massa numa forma de alumínio untada com manteiga e farinha de trigo e leva-se para assar em forno moderado pré aquecido por 40 minutos.

SOPA DE FUBÁ COM CAMBUQUIRA
Ingredientes: 1 maço de cambuquira ( broto de abóbora), 3 litros de caldo de carne, 1 xícara de fubá, temperos e sal.
Refoga-se a cambuquira em óleo, alho e cebola. Dissolve-se o fubá em água fria, mistura-se à cambuquira já refogada e vai fervendo tudo por uns 40 minutos no caldo de carne.

QUIBEBE DA VOVÓ
Ingredientes: abóbora, óleo ou azeite, cebola picada, tomates, sal, pimenta do reino e salsa batidinha.
Lava-se e descasca-se a abóbora, tirando as sementes e cortando-a em pedaços pequenos. Numa panela, coloca-se um pouco de azeite, a cebola picada, os tomates em pedaços e sem sementes, tempera-se tudo com sal e pimenta do reino e deixa-se refogar. Após esse processo,vai-se juntando a abóbora e cozinha-se em fogo não muito quente, sem acrescentar mais água. Depois que estiver cozida, junta-se a salsa batidinha e mistura bem, servindo quente.

PUDIM DE CLARAS
Ingredientes: 8 claras, 24 colheres de açúcar e 20 ameixas sem caroço, cozidas até que fiquem pastosas.
Bate-se as claras em neve, junta-se o açúcar aos pouquinhos e depois as ameixas. Cozinha-se em banho maria em forma caramelizada durante uns 80 minutos sem destampar a forma. Ao tirar do fogo, revira-se num prato, deixando a forma em cima até o dia seguinte, para que o pudim venha a desenformar por inteiro. Servindo com creme de leite fica uma delícia.

BRASILEIRINHO
Ingredientes: 150 gramas de açúcar, 1 coco ralado, 4 gemas, 1 colher (sopa) de manteiga e 1 de farinha de trigo.
Faz-se uma calda com o açúcar. Deixa-se esfriar e junta-se o coco ralado, as gemas, a manteiga e a farinha de trigo. Põe-se aos pingos numa forma untada e pulverizada com farinha de trigo e leva-se ao forno brando.

BOLO DE FUBÁ 
Ingredientes: ¾ de xícara de fubá, 1xícara de farinha de trigo, 5 colheres de chá de fermento, 1 pitada de sal, 1xícara de leite desnatado, 1ovo batido, 2 colheres de sopa de óleo, 1colher de chá de erva doce e ½ xícara de açúcar.
Mistura-se os ingredientes secos, adiciona-se os restantes, coloca-se numa forma untada e leva-se ao forno por cerca de vinte minutos. 

COCADA
Ingredientes: 200 gramas de coco ralado, 1lata de leite condensado, 1colher (das de chá) de essência de baunilha, 1ovo, margarina e sal.
Mistura-se o coco, o leite condensado, a baunilha e uma pitada de sal. Bate-se a clara do ovo em neve e acrescenta-se à mistura junto com o leite condensado. Mexe-se bem. Unta-se uma forma com margarina e despeja-se a massa. Assa-se por 30 minutos. Quando frio, corta-se no feitio que quiser.

FEIJOADA
Ingredientes: 300 gramas de carne seca, a mesma quantidade de costela de porco, idem para pé de porco, idem para paio, idem para linguiça defumada, idem para orelha de porco, idem para rabo de porco, idem para lombo de porco, 1 quilo de feijão preto, 200 gramas de cebola picada, 100 gramas de alho picado, óleo de soja e folhas de louro.
Limpa-se as costelas, os pés, os rabos e as orelhas e deixa-se de molho em vasilhas separadas por no mínimo 24 horas. O feijão preto também deve amanhecer na água. No dia seguinte, aferventa-se as carnes por 20 minutos a fim de retirar excessos de sal e gordura. Coloca-se o feijão no fogo para cozinhar, acrescentando-lhe algumas folhas de louro, a carne seca, os pés e as orelhas. Depois de meia hora, coloca-se os rabos e as costelas, deixa-se ferver por outros 30 minutos, acrescenta-se o paio, o lombo e a linguiça. Deixa-se cozinhar até que tudo fique macio. Numa outra panela, frita-se a cebola e o alho, acrescenta-se o feijão e as carnes e aquece-se por 30 minutos. Acompanha uma boa feijoada: arroz branco, couve refogada, farofa, banana frita e torresminho. 

COCADA DE COLHER
Ingredientes: 1 lata de leite condensado, a mesma quantidade de leite, 2 pedaços de canela em pau, 3 cravos da Índia e 1 coco fresco ralado que pode ser substituído por 2 pacotes de coco seco - 200 gramas - misturado com meia xícara de chá de água.
Mistura-se o leite condensado com o leite normal, a canela, os cravos e o coco. Leva-se ao fogo baixo, mexendo sempre durante uns 15 minutos e até ficar consistente. Retira-se do fogo, deixa esfriar e leva-se à geladeira até o momento de servir.
LICOR DE CASAMENTO
Na Itália medieval, cada vez que nascia uma menina, plantava-se uma nogueira. Quando a garota se casava, a árvore era cortada; com a madeira fazia-se a cama do jovem casal e com as nozes um licor que era servido na cerimônia de núpcias que se chamava ‘nocello’.

ROSBIFE
Ingredientes: 1quilo e meio de miolo de contrafilé, 3 tiras de bacon, 1pitada de sal de aipo, 1pitada de noz moscada moída, 1pitada de alho com sal, 1colher de chá de tomilho e sal a gosto.
Mistura-se os temperos, esfrega bem na carne e deixa-se meia hora para tomar gosto. Derrete-se o bacon e depois retira da panela deixando apenas a gordura onde se junta o rosbife, abaixa-se o fogo e frita-se os quatro lados até dar a volta completa. Para que o sangue se distribua igualmente por toda a carne, na metade do cozimento desejado, parar e deixar esfriar totalmente para depois completá-lo. Para o rosbife ficar ao ponto, fritar cada lado por 12 minutos; se mal passado, por 10 minutos e, sangrando, por 8 minutos. Serve-se com batata sauté.

SOPA ALEMÃ
Ingredientes: 2 tabletes de caldo de galinha, 2 xícaras das de chá de repolho bem picado, 150 gramas de macarrão tipo argolinha e 4 salsichas aferventadas e em rodelas.
Dissolve-se o caldo de galinha em 4 xícaras das de chá de água fervente, junta-se o repolho, o macarrão e cozinha-se por 15 minutos ou até que o macarrão esteja cozido. Acrescenta-se as salsichas, deixa-se ferver por mais alguns minutos e serve-se.

MAIONESE DE PÃO
Ingredientes: 1pão de forma sem casca, ½ quilo de batata, 2 peitos de frango, 250 gramas de palmito em pedaços, 250 gramas de ervilha, 400 gramas de maionese, cheiro verde picado fino, pimenta dedo de moça, azeite de oliva, vinagre, 1 tomate e azeitonas para enfeitar.
Pica-se as batatas miudinho e cozinha com sal, mas não até amolecer. Tempera, cozinha e desfia-se o frango; mistura-se depois com a batata, a ervilha, o palmito, o cheiro verde picadinho, um pouquinho de caldo da pimenta, um pouco de azeite e algumas gotas de vinagre. Junta-se algumas colheres de maionese para dar consistência de recheio. Monta-se camadas de pão com maionese de frango e cobre tudo com maionese, enfeitando com azeitonas e tomate.

FRANGO CHINÊS
Ingredientes: 1frango cortado pelas juntas, 1copo de leite, 1xícara de queijo ralado, 2 colheres de sopa de margarina, limão, manjericão, pimenta do reino, sal.
Deixa-se o frango num molho feito com limão, sal, manjericão e pimenta do reino durante seis horas. Na hora de preparar, escorre-se bem e passa-se o frango pelo leite e pelo parmesão ralado. Coloca-o num pirex e cobre com pedacinhos de manteiga e o restante do queijo ralado. Cobre-se todo o pirex com papel alumínio (ou gordura) e leva ao forno brando até cozinhar.

BOLO DE FARINHA DE MILHO
Ingredientes: 2 copos americanos de leite, 2 de farinha de milho, 2 de açúcar, 3 ovos inteiros, ½ copo americano de óleo, 1colher das de sopa de fermento, 50 gramas de coco ralado e 50 gramas de queijo ralado.
Bate-se tudo no liquidificador, unta-se uma forma, coloca-se a massa e leva-se ao forno pré aquecido.

SALAME
Ingredientes: 650 gramas de carne suína, 200 de carne bovina magra, 150 de toicinho firme, tripa reta bovina, garganta ou tripa artificial.
Tempero: 30 gramas de sal, 2,5 gramas de Karo, 2,5 gramas de açúcar, 2,5 gramas de cura – nome de um sal que se vende em açougue – 2 gramas de pimenta branca moída, 2 gramas de alho moído, 0,2 gramas de noz moscada, 2,5 gramas de fixador ou ácido ascórbico e 5 ml de vinho tinto seco, se desejar.
Depois de desossadas e cortadas em tiras, mói-se a carne bovina em chapa fina de 5 milímetros ou menor e a carne suína em chapa de 12 milímetros. Pica-se o toicinho em cubos no menor tamanho possível e adiciona-se os ingredientes à massa de carne na proporção citada, misturando bem. O fixador ou o ácido ascórbico, que reduzem a acidez da carne, são deixados por último.Mistura-se bem até dar liga, momento em que a carne já começa a grudar na mão. Deixa-se então repousar por cerca de três horas antes de embutir na tripa. Se a carne for fresca, recomenda-se deixar de um dia para o outro para escorrer a água em excesso. Depois de terminar de embutir, deixa-se descansar e secar por algumas horas. Pode-se deixar no defumador aberto a 30’C de um dia para outro.Depois disso, defuma-se a uma temperatura de 30 a 35 graus C por 24 horas.

TAMAL- cubano
Ingredientes: 16 espigas de milho verde frescas e novas, 1copo americano de molho de tomate, 1 pimentão em fatias finas, um punhado de torresmos bem fritos e sal.
Com uma faca, tira-se os grãos das espigas. Bate-se no liquidificador junto com o molho de tomate, com o pimentão cortado e o sal. Junta-se os torresminhos, coloca-se, um pouco da massa obtida, dentro de palha de milho e faz-se um embrulho que pode ser amarrado com a própria palha, como a pamonha brasileira. Enquanto isso, põe-se a ferver uns 5 litros de água e quando ela estiver fervendo, acomodar os embrulhos de palha dentro dela, cobrindo por cima com palhas de milho e mais por cima colocando uns sabugos, para evitar que o tamal suba com a fervura da água antes de estar bem cozido por dentro. Então, quando a palha começar a amarelar, cerca de meia hora depois, estará pronto.

MOLHO TÁRTARO
Ingredientes: 1xícara (de chá) de maionese, 1colher (de sopa) de alcaparras, 1ovo cozido picado e uma colher de salsinha picada.
Mistura-se a maionese com as alcaparras picadas, o ovo picado e a salsinha. Este molho é ideal para ser servido com peixes cozidos ou à doré e também com truta defumada.

DOCE DE MELANCIA
Retira-se as partes brancas da melancia, tira-se toda a água delas deixando apenas a massa branca e põe a cozinhar com dois litros de leite e 400 gramas de açúcar. Mexe-se até ficar cor de caramelo, quando então se acrescenta cravo e canela.

LICOR DE CASCA DE JABUTICABA
Ingredientes: 1 litro de cascas de jabuticaba, 2 litros de água e 2 quilos de açúcar.
Lava-se bem as cascas, colocando-as numa panela com a água para descansar durante 3 dias, após os quais junta-se o açúcar e se leva ao fogo até levantar fervura quando então o fogo é abaixado até que se forme uma calda grossa. Uma vez frio, coloca-se numa garrafa.

PATÊ DE FRANGO
Ingredientes: 1 pedaço de frango cozido e desfiado, 1dente de alho, 1colher de manteiga, 2 colheres de azeite e 1colher de farinha de rosca.
Coloca-se tudo no liquidificador e bate até formar uma massa.

MOQUECA DE PEIXE
Ingredientes: 1quilo de pintado em pedaços, 1 pimentão verde, 1 cebola, 2 colheres de molho de tomate, 3 gotas de pimenta, 1vidro de leite de coco, coentro, cebolinha verde, sal e limão.
Tempera-se o peixe de um dia para o outro com sal, limão e pimenta a gosto. No dia seguinte, todos os ingredientes devem ser batidos no liquidificador. Coloca-se o peixe numa forma e cobre com o molho, levando ao forno médio por uma hora. 
Este prato fica melhor se servido com arroz branco ou pirão. Receita de Fiori Giglioti, o moço de Barra Bonita, que afirmava que ‘fica ainda melhor se o peixe for pescado pelo próprio cozinheiro’.

BAURU
Inventado pelo bauruense Casimiro Pinto Neto, o popular Bauru, no Ponto Chic localizado no largo do Paissandu, região central de São Paulo, na década de 30, quando ele com 22 anos estudava na Faculdade de Direito do Largo de São Francisco. Um dia, ele chegou para o sanduicheiro Carlos e falou: ‘abre um pão francês, tira o miolo e bota um pouco de queijo derretido dentro, mais um pouco de ...albumina e proteína nisso... coloque umas fatias de rosbife junto com o queijo e também uma vitamina...ah, botando umas fatias de tomate’. Foi quando chegou seu amigo Quico, o Antonio Boccini Júnior, esfomeado, e pegou um pedaço do sanduíche do amigo, gritando para o garçom: ‘ Me vê um desses do Bauru’!
O sucesso do bauru foi muito grande. Na década de 40 havia sido adotado por todos os bares de São Paulo. Para reduzir os gastos com matérias primas, os comerciantes acabaram trocando o rosbife pelo presunto e o queijo prato pela mussarela. O referido inventor nasceu em 1.914 e faleceu em 1.983.

KETCHUP AO QUADRADO
Misture tudo e o terá:
400 gramas de cebola, 25 gramas de alho, 60 gramas de manteiga, 600 ml de cerveja, 50 ml de vinagre,50 ml de molho inglês, 70 gramas de açúcar mascavo, 600 gramas de ketchup, 25 gramas de sal, 10 gramas de páprica doce, 10 ml de mostarda, 1raminho de alecrim, 25 ml de molho de soja e uma pitadinha de pimenta do reino.

BEIJU DE TAPIOCA
Ingredientes: 1xícara (das de chá) de goma ou de polvilho, 11 colheres e meia de água, e sal a gosto.
Numa panela, despeja-se a goma ou o polvilho e o sal. Aos poucos, acrescenta-se as colheres de água, misturando a massa com as mãos e desfazendo os caroços até obter uma consistente farofa e alcançar uma certa liga. Aqueça-se uma frigideira. Vai se peneirando um punhado da massa de modo a formar um círculo que ocupe toda a superfície da frigideira. Assim que as bordas começarem a levantar, vira-se o beiju, esperando por mais uns segundos e retira-o do fogo. Repete-se a operação sempre limpando a frigideira com um pano seco entre o preparo de um beiju e outro.

BOMBOCADO DE MANDIOCA
Ingredientes: 1 lata de leite condensado, 1 xícara das de chá de leite de coco, 6 ovos, 1 colher das de sopa de manteiga e meio quilo de mandioca ralada.
Mistura-se tudo, despeja-se em forminhas usadas para empada, untadas e polvilhadas de açúcar, assa-se em banho-maria, forno bem quente e durante 40 minutos. 
Dá para 50 bombocados.

TORTA SALGADA
Ingredientes: 2 xícaras das de chá de leite, 3 ovos, 1 xícara das de chá de óleo, 1 e ½ xícaras das de chá de farinha de trigo, 1colher das de sopa de fermento em pó e uma colher de sobremesa de sal.
Coloca-se todos os ingredientes no liquidificador ou mistura-se bem numa tigela. 
Para montar a torta, unta-se uma forma, despeja-se metade da massa, em seguida o recheio e por fim o restante da massa. Assa-se até que esteja dourada.
Uma dica: para rechear a torta, utilize-se folhas de beterraba, de brócolis, de rabanete, de nabo ou de couve flor bem lavadas e refogadas com tomate, óleo, cebola, alho e sal.

ROSQUINHAS DA TIA LILI
Ingredientes: 3 ovos, 300 gramas de farinha de trigo,1 colher de manteiga, 1pires de queijo duro de ‘minas’ ralado, 1pires de açúcar e 1colherinha de fermento.
Bate-se levemente os ovos em uma vasilha, junta-se a farinha de trigo, a manteiga, o queijo, o açúcar e o fermento. Amassa-se um pouco para então fazer as rosquinhas que serão levadas a assar em tabuleiro untado com manteiga e pulverizado com farinha de trigo.

VIRADO DE FRANGO
Ingredientes: 1frango de bom tamanho, 1quilo e meio de batatinha, meio quilo de farinha de milho, 2 cebolas médias, sal, alho, pimenta e cheiro verde a gosto.
Corta-se o frango em pedaços, de preferência pelas juntas e frita-se bem numa panela grande. Uma vez frito, refoga-se com cebola, sal e alho. Coloca-se as batatas cortadas em pequenos tamanhos e cobre-se tudo com água. Quando fervido, coloca-se o cheiro verde, logo após a farinha devagar, deixando cozinhar, mexendo sempre. O virado deve ficar meio mole.

PATÊ DE TALOS
Ingredientes: 3 colheres das de sopa de talos de beterraba, 3 colheres das de sopa de talos de espinafre, 1copo do tipo americano de maionese.
Bate-se os talos no liquidificador com uma colher de sopa de maionese. Mistura-se à massa obtida o restante da maionese. Serve-se com pão, torrada ou bolacha salgada. 
Conservar em geladeira.

ROSBIFE

Ingredientes: 1quilo de contrafilé,1xícara das de café de vinho branco seco, 2 folhas de louro e temperos à vontade.
Tempera-se de véspera a carne com todos os ingredientes. 
No dia seguinte, amarra-se bem com um barbante para que o rosbife fique roliço.
Coloca-se em uma panela grande, óleo suficiente para cobrir a carne toda. 
Quanto estiver bem quente, coloca-se a carne, tampa-se a panela e deixa-se em fogo forte por uns dez minutos e mais esse mesmo tempo em fogo baixo, virando o rosbife de todos os lados para que doure por igual. 
Depois de pronto, tira-se o barbante, corta-se em fatias bem finas e serve-se acompanhado de salada ou panquecas de legumes.

BIFE ENROLADO
Ingredientes: 600 gramas de patinho, 1 cenoura, temperos à vontade e palitos de dente.
Corta-se a carne em bifes, tempera-os, deixando tomar gosto durante uma hora. Raspa-se a cenoura, corta ao meio e cada metade em quatro, de forma que os pedaços fiquem do formato e comprimento de um dedo. Coloca-se sobre cada bife um pedaço de cenoura, enrola-o e fixa com um palito. 
Cozinha-se os bifes em molho de tomates até ficarem macios.